Peцeпт лeгeндapнoй зaкуcки пpoфeccopa Пpeoбpaжeнcкoгo из «Coбaчьeгo cepдцa» в кулинapнoй книгe
.jfif)
Peцeпт лeгeндapнoй зaкуcки пpoфeccopa Пpeoбpaжeнcкoгo из «Coбaчьeгo cepдцa» в кулинapнoй книгe
Прочитав описание рецепта, муж заявил: «А водочки из этого рецепта я бы сейчас выпил!»
Закуска профессора Преображенского. Мой вариант.
Кулинарные описания у Булгакова действительно шикарные. И немудрено, что тайна закусок профессора Преображенского волнует многих. Так вкусно и аппетитно они описаны у автора!
В интернете много заметок посвящено этой теме. Версий две: некое подобие жульена и бутерброды. И авторы обеих, на мой взгляд, заблуждаются. Если позволите, я немного опишу ход моих поисков. Если он вам не интересен, смело проматывайте эту часть (она идёт курсивом).
Как мне кажется, версия жульена ошибочна. Дело в том, что жульен герои поедают в известном фильме. Скорее всего это – режиссёрская находка. Так понятнее и зрелищнее.
Фотография сделана с телевизора, прошу прощение за качество. Но и тут видно, что в руках у Е. Евстигнеева - кокотница. Кадр из фильма "Собачье сердце". Режиссёр В. Бортко.
Поэтому, чтобы понять, что же ели герои на самом деле, вернёмся к книге. Описание легендарного пира происходит в главе третьей. Итак:
«…Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало……- Сюда их, - хищно скомандовал Филипп Филиппович..»
Эту важную часть описания те авторы, которые, как и я, интересуются закусками почему-то опускают. А зря. Тут прямая подсказка. И далее:
«… доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку…Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький тёмный хлебик…»
На столе нет и подобия баранчика, о котором идёт речь в книге. Кадр из фильма "Собачье сердце". Режиссёр В. Бортко.
Далее следуют кулинарные восторги и дифирамбы этим самым закускам, мы их пропустим. А следом – отправная точка:
«… из горячих московских закусок – это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском базаре».
Отправными точками для моих поисков стали «серебряное крытое блюдо, в котором что-то шкворчало», «маленький тёмный хлебик» и «Славянский базар».
Вторая версия закуски, бытующая в интернете – маленький бутербродик с кусочком костного мозга, на мой взгляд, тоже ошибочна, но не совсем.
Такие бутербродики из ржаного хлеба с говяжьим костным мозгом присутствуют у Гиляровского, великолепного знатока Москвы, в описании трактира Тестова.
Но для Славянского базара они, на мой взгляд, простоваты.
Рецепт, наиболее подходящий под описание знаменитых профессорских закусок, я нашла в «сталинской» Кулинарии.
Эта грандиозная книга была написана в 1955 году для поваров ресторанов. Вообще-то в предисловии стыдливо написано «для поваров предприятий общественного питания», но в каких столовках подавали заливную осетрину и икру?
Закуска уныло называется «Филе с костным мозгом». Но всё интересное – внутри.
1. Обжарить кусочки пшеничного хлеба в сливочном масле.
2. Тонкие ломтики ветчины прогреть в масле.
3. Говяжью вырезку нарезать ломтиками около 5 мм и обжарить с двух сторон на растопленном сале.
4. Кусочки костного мозга (свиной или говяжий – не указано) отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной 5мм.
5. Собрать закуски. На поджаренный ломтик хлеба положить кусочек ветчины, на него – кусок вырезки. Сверху – костный мозг.
Закуски подаются в подогретом баранчике. Перед подачей их поливают горячим красным соусом с мадерой и посыпают зеленью.
Баранчик. Его вносила горничная Зина в повести у Булгакова. Баранчик – это всего лишь металлическая посуда с купольной крышкой. Она лучше всего подходит для сохранения горячих блюд. А наша закуска должна быть съедена горячей. Остывшие мозги застывают и становятся невкусными.
Согласитесь, это больше похоже на ресторанный вариант, нежели просто кусок хлеба с мозгами.
Я решила приготовить эти закуски и с белым хлебом (по рецепту), и с чёрным (как у Тестова).
Я отварила мозговые кости в подсоленной воде. Варила достаточно долго, как на суп. С ветчиной вышла загвоздка. Мне показалось, что то, что продают нынче под видом ветчины, тут будет неуместно, и я взяла варёную буженину. Вырезку мы купили свиную.
.jfif)
Кости нужны мозговые.
.jfif)
Вырезку я нарезала толстовато. Нужно отрезать кусочки толщиной не более 5 мм. Отбивать и мариновать - не надо. Обжарить до румяной корочки.
.jfif)
Кости сварились.
.jfif)
Достаём главный ингредиент рецепта.
В качестве чёрного я взяла ржаной хлеб (не бородинский, а именно ржаной). Перед обжаркой я обрезала кусочки хлеба по размеру медальонов из вырезки. Ветчину (буженину) тоже нарезала в размер.
Вырезку (не отбивая) быстро обжарила (каюсь, на подсолнечном масле) по 2 минутки с каждой стороны, предварительно поперчив. Солила после того, как обжарила, чтобы мясо не было сухим.
.jfif)
Хлеб и чёрный, и белый обжаривала на сливочном масле, как положено.
Мозги наковыряла из костей (извините за мой французский).
Собрала закуски, как в рецепте. Горячий красный соус я проигнорировала.
.jfif)
Собираю последовательно. На обжаренный хлебушек - ветчинку, на ветчинку - вырезку. Тут показаны все этапы.
Подавать блюдо положено в баранчике (помните, у Булгакова серебряное крытое блюдо).
Ни мармита, ни баранчика у меня нет. Поэтому я подержала свою закуску в духовке при 80 градусах до подачи на стол.
.jfif)
До подачи на стол я держала закуски в горячей духовке.
Мужу больше понравился вариант с чёрным хлебом, мне – с белым. Дети смели всё подряд.
И, как сказал доктор Борменталь, это бесподобно!
Приятного аппетита!
По материалам - Посад
0 коммент.: